Pisco es derivado de la uva Quebranta, la cual es una variedad resultante de la mutación genética de la uva Negra traída por los españoles, ajustada ambientalmente a las condiciones de un suelo piedroso, y condiciones de clima seco en la provincia de Pisco, el cual se extiende hacia los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles en Tacna donde condiciones similares existen.
El tipo “Quebranta” es una variedad no aromática de un sabor particular que le da el gusto distintivo al Pisco basado en uva. Además, otros tipos de Pisco son preparados con la variedad de uvas aromáticas como lo son Italia, Muscato de Alejandría, Torontel y Albilla.
De acuerdo al investigador Fernando Rovira, la uva Quebranta tiene una forma redonda, una dura y delgada piel. Aun cuando su tamaño y color depende de varios factores relacionados a su proceso de cultivo, es normalmente largo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero con un sabor bravo. Puede ser considerada una variedad típica peruana porque es diferente de otras variedades existentes en el mundo.
Su rusticidad, como resultado de su aclimatización de la uva al suelo de los valles vinícolas en la costa sur del Perú, lo ha hecho resistente al insecto “phylloxera”. Nódulos y hasta insectos han sido encontrados en las raíces de la uva Quebranta, pero ello no ha afectado su producción absolutamente. Esta característica permido que las existencias de la Quebranta sean usadas como injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en Perú, Instituto Nacional de Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966)
De acuerdo a estudios científicos llevados a cabo por la Universidad Nacional Agraria de Perú, los siguientes componentes han sido encontrados en 100 gramos de la fruta de uva Quebranta.
Componentes Principales:
Agua................................................................ 81.4 grs.Proteína............................................……....... 0.5 grs.Extractos de Éter..................................…….. 0.1 grs.Carbohidratos, azúcares, fibras y otros.......... 17.7 grs.Fresno .............................................................. 0.3 grs.
Minerales:Calcio.. ....................................................... 14.0 mg.Fósforo........................................................ 11.0 mg.Hierro ............................................................ 0.4 mg.
Vitaminas:Tiamina ........................................................... 0.05 mg.Riboflavina ...................................................... 0.07 mg.Niacina ............................................................. 0.11 mg.Ácido Ascórbico .............................................. 0.70 mg.Calorías.............................................................. 66 cal.Azúcar contenido en el mosto.......................... 269grs./Lt.Ácido Tartárico contenido en el mosto........... 4.22 grs/Lt.
Tipos de Pisco
La lista de abajo contiene tipos reconocidos de Pisco desarrollados gracias a la habilidad y creatividad de los “pisqueros” peruanos, los cuales actualmente son reconocidos mundialmente.
1. Puro: de la uva Quebranta. Otras variedades no aromáticas como la Mollar o la Negra pueden ser usados2. Aromático: de las uvas aromáticas derivadas de la familia de los muscatelos.3. Mosto Verde: originado de la destilación de mostos de uva en el proceso de fermentación (esto se refiere a los mostos en los cuales el azúcar no ha sido transformado en alcohol)4. Acholado: resultado de la destilación de mostos de diferentes variedades de uvas.
Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las características mas apropiadas para la actividad vitivinícola. Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto indice glucométrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)
